Origines

Le laurier provient initialement de la partie orientale du bassin méditerranéen, même s’il est maintenant cultivé depuis des années dans le nord de l’Europe et en Amérique.

Pour les Grecs et les Romains, le laurier était symbole de sagesse et de gloire. Les couronnes de laurier fabriquées avec des feuilles brillantes ressemblant à du cuir étaient portées par les rois, les poètes, les champions olympiques et les généraux triomphants.

Caractéristiques de la plante

Le Laurus nobilis est une plante à feuillage persistant. Au terme de leur développement, les feuilles sont vert foncé, lisses et brillantes. Les feuilles plus jeunes sont plutôt tendres et arborent une couleur vert clair. Les feuilles développent un arôme et un goût très prononcés.
La période de floraison est avril / mai.

Utilisation

De toutes les variétés de laurier, seul le Laurus Nobilis est utilisé en cuisine.
Ce laurier, dit aussi laurier-sauce, possède un arôme doux, balsamique, avec un trait de muscade et de chèvrefeuille et un piquant rafraîchissant…
Les feuilles de laurier diffusent leur arôme lentement, c’est pourquoi elles conviennent pour les bouillons, potages, pot-au-feu, sauces, marinades, etc. Le laurier est également utilisé dans la préparation des plats de poissons, pâtés, etc. Il convient d’ôter les feuilles avant de servir.

Pigeonneau rosé au laurier parfumé

Ingrédients :

1. 4 jeunes pigeons (environ 300 g par personne)
2. une vingtaine de feuilles de laurier
3. 500 g de petits pois frais
4. 1 botte de jeunes carottes
5. quelques jeunes oignons
6. quelques feuilles de laitue pommée finement coupées
7. lard fumé en fine tranches
8. sel, sucre, beurre

Détachez la peau du pigeon du côté de la tête et glissez quelques feuilles de laurier entre la peau et la chair. Placez également quelques feuilles dans le ventre du pigeon. Liez solidement les pigeons. Déposez un bon morceau de beurre dans un faitout et placez-y directement les pigeonneaux. Glissez le plat dans le four préchauffé à 220°C et cuisez durant 5 minutes environ.

Arrosez les pigeons avec le jus brûlant puis laissez cuire doucement à 80°C. Retirez les pigeonneaux du faitout et placez ce dernier sur un feu vif afin de faire réduire et caraméliser légèrement le jus de cuisson. Versez-y un verre d’eau et faites bien dissoudre les sucs de cuisson. Passez immédiatement au chinois. Faites cuire ensuite les petits pois dans de l’eau bouillante salée.

Glacez les jeunes carottes avec un peu d’eau, une noix de beurre, une pincée de sel, du sucre et une feuille de laurier. Laissez cuire sur feu vif jusqu’à évaporation et jusqu’à ce que le jus ait la consistance d’un sirop léger. Ajoutez les petits pois, les jeunes oignons, la laitue pommée finement coupée et le lard fumé. Laissez cuire le tout quelques minutes. Découpez les pigeonneaux et disposez les poitrines sur les assiettes. Vous pouvez replacer les cuisses dans le four pendant quelques minutes. Garnissez avec les légumes et arrosez de jus.

Bon appétit !